La génétique très particulière du porc de la race dite ibérique fait la part belle à la teneur en acide oléique contenue dans sa graisse. De plus, le porc est élevé de façon traditionnelle en disposant de suffisamment d'espace pour évoluer, cette graisse s'infiltre dans les faisceaux de ses muscles. C'est pour cela que l'on retrouve dans le porc ibérique un grand nombre de morceaux, comme la presa ou la pluma, qui ne présentent aucun intérêt gastronomique dans le porc blanc mais qui, grâce aux infiltrations de graisse particulières des porcs ibériques, deviennent des morceaux de choix très recherchés en cuisine.